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鱼腩的壮志

——与大虾同盘。 盘,是考盘,考盘在涧、在阿、在陆. . .

 
 
 
 
 

日志

 
 

四两拨  

2016-07-24 21:04:08|  分类: 谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  某天中午,在家附近的食店吃了一客简餐,点的是“四两拨”,看餐牌照片是鱼鳍,有姜葱、无穷、黑椒、咖喱,四种味道,问服务员为什么叫“四两拨”,她笑笑说自己也不知道。我叫了姜葱,这是四种做法中对食材的原味掩盖最小的一种。很快,套餐便上来了,包括一碟姜葱鱼鳍、一小碟黄牙白菜,一石窝碗的糙米饭、以及一壶清茶,餐费是19.9元。

四两拨 - 鲸鱼腹 - 鱼腩的壮志

  我还在想着菜名,“四两拨”,我是第一次听到这种叫法,这是个新奇的名字,很有意趣,让顾客遐想,但亦贴切。“四两拨”,就是四两拨千斤,鱼鳍嘛,鱼儿借之以游动、滑翔、摆转,以鱼鳍之轻薄灵巧,划拨在或凝滞或激荡的水体之中,带动鱼身的灵动迅捷,确实当得上四两拨千斤之誉。

  鱼鳍,粤语中也有叫成“鱼鸡”,通常专指胸鳍,鳍上腮下胛骨内的肉尤其鲜美嫩滑,是当中的极品。胸鳍用于划水前进、张翅平衡、收合转弯,肌肉自然是发达健美了。小时候,父亲常常会把这“鱼鸡”肉留给我,说最好吃,又不会有骨刺。

  碟中的鱼是脆肉鲩,这是中山本地的特产,说特产不是虚言,是受国家地理标志产品所保护。其始在七十年代,中山人在水库中以蚕豆为饲料养殖而成,所产的鲩鱼个头巨大,肉质结实,即使切成薄片,无论如何烹、炒、煮、涮,都能保持片片成型不烂,吃起来又爽又脆,故以名之。 

  然而,脆肉鲩的精华却是在鱼腩,因为这个地方最为爽脆,而其“鱼鸡”肉反失之以部位本身嫩滑的特点,变得有点“柴”。不过,在姜葱的催助之下,鱼味也确实鲜美,翅身也有嚼头,汁液亦让人回味,再佐之以掺了杂粮的糙米饭,不失为佳配。当然,相对于味道,我是更欣赏它的菜名:“四两拨”。
 
四两拨 - 鲸鱼腹 - 鱼腩的壮志

 
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