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鱼腩的壮志

——与大虾同盘。 盘,是考盘,考盘在涧、在阿、在陆. . .

 
 
 
 
 

日志

 
 

煲粉葛  

2012-01-21 10:04:42|  分类: 谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  乡里人送了我两根粉葛,我高兴极了,驾车飞驰在五乡联围中,手指边敲着方向盘,边盘想着用来煲鲮鱼粉葛汤,清润下火,想到这里,齿颊已经生津。这一带的丰联村,包括鸡鸦水道以北的爱民村、吴栏村都是传统种得好粉葛的地方。如今大鱼大肉多了,对这类粗纤维粗淀粉的薯蓣葛藕之物,是趋之如饴。

  葛在中国显然已栽种悠久,《诗经》里与葛有关的就有数篇之多,《葛覃》、《采葛》、《葛屦》和《葛生》,所谓“彼采葛兮,一日不见,如三月兮”,可见老祖宗和葛的关系实在非浅。我很好奇这葛与今是否同物,却无从考据,但我判断至少是同属豆科,只是经多年的栽培选择而致小种不同,古物重于利用其茎部纤维编织绳、布,今则重于培养其根部吃用,乃至我们专称为粉葛。

  父亲常说,好的粉葛,要挑蕉蕾形的,北方同学可能不明白蕉蕾是何模样,其实就是类似纺棰,切开来还要带点槟榔纹,质量才好,淀粉含量才高。小时候大人多用粉葛来焖鸭鹅,或作扣肉,经过老火的焖煮,肉汁、酱香全都渗透在葛里头,孩子们都宁舍肉而挑葛块朵颐,松化可口,葛香肉香四溢。现今也有简单作法,切成薄片,打火锅时涮着吃,又或清蒸,最后蘸点酱油和日本介辣,也极受欢迎,实际上清蒸是最纯粹而又最能保留原汁味的烹艺,但也凸显了材质的好坏,所以一定要品质优良的粉葛,清甜甘香,入口无渣。

  粉葛也可以做糖水,我还在横门农场工作的时候,夜里就自己煲糖水粉葛,滋润一下。但我一向不太爱甜食,所以糖下得少,同室的老师傅刚尝了一口,就大笑:“去牛岗,才刚到沙栏!”牛岗当时有本地最大的糖厂,而沙栏村离牛岗糖厂还远得很,老师傅的意思是我这糖水糖下得少,一点都不够甜。他的笑声震动霄瓦,至今尤历历在耳。

  实际上,就在横门,我们也种植过粉葛,那可是技术活,不但土质要合适,栽培也很讲技巧,其中的关键是要“阉葛”,因为粉葛其实就是块根,而一个植株会有很多的根,如果好几条根都膨大,营养就分散,那势必影响质量,所以在适当的时候要刨开土层,把多余的根割除,只保留最有前途的一条,然后再重新把土掩埋,这工夫很考经验。日后长成,开挖粉葛时,那真是带着丰收的期翼和失收的忧忡,无法预知地下藏着的是十余斤重的蕉蕾粉葛,抑或只有手指头大小。葛农每年就是在这种辛劳和焦躁中度过。

  这种焦躁我是有所体验的,那季我们在横门种下的二千多支粉葛就几乎绝收,但也并非毫无所得。农场用最好的甘蔗、粉葛养肥了无数的田鼠,那段日子我们首要的工作就是抓捕这些“佳肴”,宰净剁好,涮水去腥,猛火起镬,姜烧酒焖,锅盖掀起时,那真是香飘四里!有时,我回想在横门的日子,虽然清简,却是最可回味、或是幸福的。(2011-01-28)

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