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鱼腩的壮志

——与大虾同盘。 盘,是考盘,考盘在涧、在阿、在陆. . .

 
 
 
 
 

日志

 
 

炖大白菜  

2010-01-17 00:00:00|  分类: 谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  芸苔属的蔬菜是我所最喜欢吃的,包括了大白菜、小白菜和菜心,我暂且放下后两种,先拿大白菜来“炖一炖”。实际上也很奇怪,叶菜类蔬菜好象也只有大白菜可以这样经熬,而且它几乎适合所有的作法:能炒,能煸,能焯,能凉拌,能醋溜,能腌泡,往下可以炖豆腐,往上也能煨鱼翅,非常神奇。

  念大学时上《蔬菜栽培学各论》课,老师总是绘形绘色,每讲到一个品种,我便条件发射的流口水,想象着各种烹调方法,似乎菜香可闻(相类似的是兽医系的同学,每讲到一个病种,就觉自己也患了同症,一本书下来,便把所有病都历练了一遍)。但记得讲大白菜时,我并没有太多美妙的回忆,我小时吃的都是直筒型的,广东人叫“绍菜”,品质并不好。品质好的北方品种诸如小白口、小青口、黄牙白等等都是后来才吃上的,以前南运的蔬菜并不多,而广东其实也不太适宜种大白菜,天气寒冷才有利于结球,才有利于营养的积累,这样包心就能紧密,叶片就会肥厚、甘甜。

  后来在农场里我也尝试过种大白菜,但都没有种好,我就以这个道理来给自己开脱,不过虽然产量不行,但品质还是可以,不妨碍有时顺手在地里挖来打打牙祭,我描绘过很多遍了—— 冬夜在水闸阁楼上打火锅,白菜一棵,鱼干两块,红椒数颗,米酒半杯,话及天南地北家常种种,非常快活。大白菜自然是十分平常的东西,但大凡美食家,比如洪七公就晓得,越是平常菜肴,才越能显出功夫,所以一听到黄蓉说要炒白菜、蒸豆腐,就大声欢呼,当然,蓉儿的白菜只拣菜心,还用鸡油加鸭掌末生炒,这不好学。《红楼梦》里八十七回,雪雁告诉厨房给黛玉作了一碗火肉白菜汤,说是南方菜,估计是淮扬那边吧,这个倒容易搬,就是用火腿炖大白菜做汤,再放一点虾米儿。不过,我通常还是用大白菜来炒肉;偶尔也会用蒜末蒸,就是在叶片上撒蒜泥盐巴,一层一层码好,然后蒸。

  我虽然喜欢大白菜,但论感情,估计还是北方的同学深,自小就被告知一个常识,北方人过冬都要储存大白菜,在无数的文学和影视作品里,杂院的楼道总是会堆着煤球和大白菜,不知道现在还是不是这样子。我记得在北京定居的齐白石,也是喜欢画白菜的,画一枚柿子、一颗白菜,叫“一世清白”;画一堆柿子,几颗白菜,叫“事事清白”。这也有传统,中国人一向就喜欢大白菜,就是认为它具有一清二白的品格,以前的雕刻家都非常热衷于雕刻大白菜,北京故宫博物院里藏着竹雕白菜笔筒,台北故宫博物院里藏着翡翠白菜,都是无价之宝,可惜我未有机会得见,幸好在河南博物院我就没有错过它的镇馆之宝—— 象牙白菜。不知道什么时候有机会,能把这几棵菜都集合起来,让我们“炖一炖”。真的话,我愿意出火腿,再加点虾米儿也行。


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