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鱼腩的壮志

——与大虾同盘。 盘,是考盘,考盘在涧、在阿、在陆. . .

 
 
 
 
 

日志

 
 

鲸腹俎末·腊味世家  

2005-03-11 00:00:00|  分类: 谈吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  我小时候生活的那个小镇,乡人善腊,腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭包…,无所不能,且必色味双全,而闻名于百里方间。乃至学校里的勤工俭学,办的也是腊味工场,每每秋风起时,酱香即飘满校园,学稚们就在朗诵着“好好学习、天天向上”的间隙中吞咽口水。

  旧时生活大抵清寒,腊肉已是上菜,无不切得精细彻于小碟,又或整段置于饭面而蒸,一开锅,肉香扑鼻,浓汁尽渗入饭中,便白饭亦饗三大碗,方理会旁他。肉并不常得,倒是居水乡之中,邻里乡人收取鱼获时,偶有土鲮可见惠一二小桶,家父便尽将之腊晒,足可细享半冬。

  我先外公曾在省城工作,退休后回乡养老,见多识广之际也有点固执,说到腊味必称“南安腊鸭”,并认定惟盖蓝印于鸭面的,方为正货,常长叹今不如昔,好味难求。后来翻书,方知旧底江西南安出产得好鸭子,秋收时节,宰杀腌制既妥,即肩挑一担子,南下而来广东,背着北风,面着熙阳,虽一路征尘,却在脚夫行进的摇晃中,不着星土,广府到了,鸭也晒好,即行贩卖。此鸭实乃腊中之珍,蒸时揭盖足可香熏一巷,不过,这掌故般的传统作法也杳如黄鹤,只可供人追忆梦寻了。

  而我先祖父则是做屠宰营生的,家里善作风肉,先把五花肉腌好,后以海鲜酱涂抹通体,再用棉纸细心包裹,方晾吊风干,那日晒还不打紧,关键是要有好北风,日子够了,烹食时解开包纸,但见肉色乌亮,酱香弥散,肥肉泛着油光,晶莹通透,却不腻人,独特的风味最宜佐饭。

  记得弟弟出生的时候,无甚好东西可供母亲滋补,结果有热心乡人送来几只腊老鼠干,父亲配上红枣姜丝,用来焖糯米饭以饗家母,一时饭香溢满产房,那时乡下的老鼠可都是啃甘蔗头长大的啊,所谓一鼠顶三鸡,真真上物也,我总惴度着弟弟现在长得特高大魁梧就跟这脱不了关系,至于我,就没这福气了。

  早些年在三千亩务农,有川藉民工老张,厨里有两个熏猪头,吊在灶上,没两年也载半了,可当文物,经年累月的,整个早给烟火熏得焦黑,只露獠牙。老张憨厚的笑着说,这个好吃,甘香的很。当时我可不敢打他宝贝的主意,恐怕是越陈越香的呢,老张也两三年没见了,不知那两只熏猪头舍得享用了没有。

  去年在龙胜的田头寨,瑶家大嫂给我做的菜也有腊肉,在背包客的内参中也是极有名的,但我还是觉得不如自己家乡的好。这不,这两天天凉,母亲腊的鱼干,用的是八斤以上的大黑鲩,斩件姜丝酱油饭面蒸,肉一扇一扇的,金黄油亮,呵呵,实在太幸福了,不待说,米饭三大碗!

  记得当年颜回家穷,拜师惟奉以肉干三条,孔子欣然而纳,并成雅例,即“束脩”之礼也,所谓大俗,也是大雅。腊味,买来的总不及自己腊的好,烘房里的又怎比日晒的香?它算不上什么佳馔,但熏染着淳淳的平民气,滲透了浓浓的乡情味,这胜比珍馐!

  2003-12-08

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