鲸腹俎末·腊味世家
2005-03-11 00:00:00| 分类：
谈吃
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上一篇：九坑河杀人事件下一篇：鲸腹俎末·食堂列传 我小时候生活的那个小镇，乡人善腊，腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭包…，无所不能，且必色味双全，而闻名于百里方间。乃至学校里的勤工俭学，办的也是腊味工场，每每秋风起时，酱香即飘满校园，学稚们就在朗诵着“好好学习、天天向上”的间隙中吞咽口水。
旧时生活大抵清寒，腊肉已是上菜，无不切得精细彻于小碟，又或整段置于饭面而蒸，一开锅，肉香扑鼻，浓汁尽渗入饭中，便白饭亦饗三大碗，方理会旁他。肉并不常得，倒是居水乡之中，邻里乡人收取鱼获时，偶有土鲮可见惠一二小桶，家父便尽将之腊晒，足可细享半冬。
我先外公曾在省城工作，退休后回乡养老，见多识广之际也有点固执，说到腊味必称“南安腊鸭”，并认定惟盖蓝印于鸭面的，方为正货，常长叹今不如昔，好味难求。后来翻书，方知旧底江西南安出产得好鸭子，秋收时节，宰杀腌制既妥，即肩挑一担子，南下而来广东，背着北风，面着熙阳，虽一路征尘，却在脚夫行进的摇晃中，不着星土，广府到了，鸭也晒好，即行贩卖。此鸭实乃腊中之珍，蒸时揭盖足可香熏一巷，不过，这掌故般的传统作法也杳如黄鹤，只可供人追忆梦寻了。
而我先祖父则是做屠宰营生的，家里善作风肉，先把五花肉腌好，后以海鲜酱涂抹通体，再用棉纸细心包裹，方晾吊风干，那日晒还不打紧，关键是要有好北风，日子够了，烹食时解开包纸，但见肉色乌亮，酱香弥散，肥肉泛着油光，晶莹通透，却不腻人，独特的风味最宜佐饭。
记得弟弟出生的时候，无甚好东西可供母亲滋补，结果有热心乡人送来几只腊老鼠干，父亲配上红枣姜丝，用来焖糯米饭以饗家母，一时饭香溢满产房，那时乡下的老鼠可都是啃甘蔗头长大的啊，所谓一鼠顶三鸡，真真上物也，我总惴度着弟弟现在长得特高大魁梧就跟这脱不了关系，至于我，就没这福气了。
早些年在三千亩务农，有川藉民工老张，厨里有两个熏猪头，吊在灶上，没两年也载半了，可当文物，经年累月的，整个早给烟火熏得焦黑，只露獠牙。老张憨厚的笑着说，这个好吃，甘香的很。当时我可不敢打他宝贝的主意，恐怕是越陈越香的呢，老张也两三年没见了，不知那两只熏猪头舍得享用了没有。
去年在龙胜的田头寨，瑶家大嫂给我做的菜也有腊肉，在背包客的内参中也是极有名的，但我还是觉得不如自己家乡的好。这不，这两天天凉，母亲腊的鱼干，用的是八斤以上的大黑鲩，斩件姜丝酱油饭面蒸，肉一扇一扇的，金黄油亮，呵呵，实在太幸福了，不待说，米饭三大碗！
记得当年颜回家穷，拜师惟奉以肉干三条，孔子欣然而纳，并成雅例，即“束脩”之礼也，所谓大俗，也是大雅。腊味，买来的总不及自己腊的好，烘房里的又怎比日晒的香？它算不上什么佳馔，但熏染着淳淳的平民气，滲透了浓浓的乡情味，这胜比珍馐！
2003-12-08
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